Tout sur le thé pour les débutants

"Il n'existe pas de tasse de thé assez grande ni de livre assez long pour me satisfaire."
- C. S. Lewis

Prends le temps pour un thé ! C'est avec ces mots que nous accueillons nos clients dans notre petite boutique de thé en ligne. Ralentir et faire une pause, c'est tellement important dans notre monde actuel, et pourtant, peu d'entre nous en prennent conscience. Nous menons des vies compliquées, sous pression constante, submergés d'informations, dans une atmosphère de compétition qui nous pousse chaque jour à toujours plus de performance et à un rythme effréné pour atteindre nos objectifs. Dans cette course, nous n'avons plus le temps de savourer la vie. Boire du thé ne nous sauvera pas, mais cela peut nous montrer la voie, nous apprendre à nous détendre, à réfléchir, à partager un moment avec des amis…

Sachet de thé versus thé en vrac

Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l'eau. Pour beaucoup, il est synonyme de ce petit sachet blanc avec une ficelle, que l'on plonge dans une tasse d'eau chaude et que l'on agrémente de sucre ou de citron. Pourtant, comparé à la longue histoire du thé, le sachet est une invention relativement moderne. Thomas Sullivan, un marchand de thé new-yorkais, a commencé à les utiliser en 1908, initialement comme emballage pour des échantillons. Les gens ont rapidement adopté cette méthode.

La praticité de cette "invention" est évidente. Jusqu'à 96 % de la consommation totale de thé provient de sachets classiques. Ils sont rapides, pratiques, propres. Mais la vérité est que le thé vendu en sachet n'est, dans la grande majorité des cas, pas de très grande qualité. On y utilise le plus souvent de la poussière de thé, c'est-à-dire le résidu après le tri des meilleures variétés. L'utilisation de cette poussière n'a qu'un seul avantage : le thé infuse plus rapidement.

Cette méthode de préparation s'est parfaitement intégrée au style de vie pressé des gens modernes. Le sachet a éliminé tout ce qu'on pourrait appeler le rituel du thé, ce moment de pause. Préparer un thé en sachet est facile. Mais le plaisir est généralement médiocre. Un sachet ne remplacera jamais le spectacle des feuilles de thé qui se déploient, et les thés en sachet sont loin d'offrir la saveur et l'arôme délicieux du thé en vrac. Tout comme le vin, les thés en vrac ont une apparence unique, une infinité de goûts, d'arômes et de couleurs. Pourtant, préparer du thé en vrac n'est pas compliqué. Dans les paragraphes suivants, nous allons décrire le chemin, du choix et de l'achat du thé jusqu'à sa préparation et sa dégustation.

Comment choisir son thé

Il existe de nombreuses raisons de boire du thé. La plupart des amateurs apprécient surtout la finesse de cette boisson, sa diversité et sa variété. C'est précisément ce qui peut être un obstacle pour ceux d'entre vous qui n'ont pas d'expérience avec le thé en vrac. C'est pour vous que nous avons préparé ce guide, dans lequel vous apprendrez l'essentiel sur le thé. Nous osons dire qu'après l'avoir lu, tu pourras te lancer sans crainte dans l'offre infinie de thés et d'infusions pour trouver ceux qui correspondent le mieux à tes goûts.

Le vrai thé

Commençons par le début : qu'est-ce que le thé ? Le vrai thé est composé des feuilles (parfois des tiges) de la plante Camellia, qui possède deux variétés principales : Camellia Sinensis, le théier chinois original, et Camellia Assamica, le théier d'Assam. Souvent, nous utilisons le terme "thé" pour désigner des infusions d'autres plantes et herbes, mais nous consacrerons un chapitre séparé à ces "non-thés". Les thés se divisent principalement en thés noirs et verts, mais tu peux aussi rencontrer des thés blancs, oolong, sombres ou jaunes.

Bien que les thés proviennent de la même plante, ils ont des propriétés gustatives et aromatiques différentes. Plusieurs facteurs jouent un rôle majeur :

• la variété de la plante
• le lieu de culture : altitude, climat, qualité du sol
• la période de récolte (selon la saison et le stade végétatif de la plante)
• la méthode de transformation des feuilles et leur oxydation ultérieure
• la préparation du thé : quantité de feuilles, qualité de l'eau, température et durée d'infusion

Thé noir

Thé noir est le plus répandu. Sa production se compose de quatre étapes : le flétrissage des feuilles, le roulage (généralement mécanique, manuel pour les thés de haute qualité), l'oxydation (souvent appelée fermentation) et le séchage. Le séchage arrête le processus d'oxydation, et c'est de cette étape que dépend la qualité finale du thé : l'oxydation doit être interrompue au bon moment. Ensuite, les feuilles sont triées par taille, ce qui peut être un indicateur lors du choix. Voici l'échelle pour les thés noirs à feuilles entières :

SFTGFOP - Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (qualité supérieure)
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe
FOP – Flowery Orange Pekoe
OP - Orange Pekoe - longues feuilles fines et fibreuses, contient parfois des bourgeons (tips)
P – Pekoe – feuilles plus courtes que l'OP
PS – Pekoe Souchong - feuilles plus grandes et plus dures
S – Souchong – feuilles grossières et rondes

Échelle pour les thés brisés (broken) :
FTGFBOP – Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (qualité supérieure)
TGFBOP – Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP - Golden Broken Orange Pekoe
BOP - Broken Orange Pekoe
BP – Broken Pekoe - feuille brisée
BPS – Broken Pekoe Souchong

Désignation des thés en poussière :
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings)
TGFOPF (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Fannings)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)

Les thés noirs sont le plus souvent nommés d'après leurs feuilles, leur région de culture ou le nom de la plantation. Si tu achètes un English Breakfast, il s'agira d'un mélange de différents thés de diverses régions. Si tu achètes un Assam ou un Darjeeling, ce sera un mélange de thés de ces régions, et si tu achètes par exemple un Margaret’s Hope ou un Jungpana, il s'agit de plantations spécifiques à Darjeeling. Ces thés sont généralement accompagnés de leur classification, par exemple Assam Banaspaty Organic FTGFOP (thé d'Assam, plantation Banaspaty, certifié Organic, composé de feuilles FTGFOP, les plus qualitatives).

Il existe également de nombreux thés noirs aromatisés, comme le Earl Grey ou le Cachemire. Ce sont généralement des thés de qualité inférieure parfumés avec des ingrédients non issus du thé (épices, herbes, etc.).

Il convient également de mentionner les thés rouges, qui se distinguent généralement des noirs par le fait qu'ils offrent le même nombre d'infusions que les thés verts.

Thé vert

Thés verts sont parfois appelés non fermentés. Leur production est très variée, mais en règle générale, contrairement aux thés noirs, ils ne subissent pas de processus d'oxydation. Les enzymes responsables de l'oxydation sont détruites par la chaleur. Pour les thés verts, il n'existe pas d'échelle de qualité universelle ; chaque producteur utilise généralement sa propre nomenclature, mais la première récolte est souvent la plus qualitative. Le prix est donc souvent le meilleur indicateur de qualité. La plupart des thés verts proviennent du Japon et de Chine.

Thé jaune

Le thé jaune, souvent appelé thé impérial, est essentiellement un thé vert qui est humidifié et séché à plusieurs reprises, enveloppé dans du papier ou du tissu. Cela extrait les notes amères du thé et ne laisse qu'un goût sucré. Une série de réactions chimiques se produit, créant un thé unique. Le processus de fabrication est secret et long, c'est pourquoi il n'en est produit qu'en quantité limitée, ce qui se reflète dans le prix. Autrefois, on appelait "jaunes" les thés de la plus haute qualité destinés à la cour de l'empereur chinois.

Thé blanc

Thé blanc est produit principalement à partir de bourgeons duveteux et des premières feuilles. Pour les thés blancs, on distingue quatre classes de qualité :

• Yin Zhen (aiguilles d'argent) - bourgeon et première feuille
• Bai Mu Dan - pivoine blanche - deuxième et troisième feuilles
• Gong Mei - quatrième feuille
• Shou Mei (sourcil noble) - cinquième et sixième feuilles.

Après un court flétrissage, les feuilles sont légèrement secouées sur des plateaux, ce qui provoque une faible oxydation, rapidement interrompue par la vapeur ou le séchage. Grâce à ce traitement délicat, le thé blanc conserve la plupart des substances chimiques et vitamines du thé frais. Les thés blancs vieillissent et peuvent être archivés.

Autrefois, le thé blanc était obtenu à partir de théiers sauvages (la localité d'origine se situe autour de la ville de Fuding, province du Fujian). Des thés blancs de qualité sont produits au Yunnan, mais aussi à Taïwan et au Népal.

Thé Oolong

Le thé bleu-vert ou Oolong (du chinois Wu-long - dragon noir) subit une oxydation de durée variable lors de sa transformation. Le taux d'oxydation peut varier d'environ 10 % à 70 %, ce qui crée une large gamme de thés aux goûts et couleurs variés. On peut les diviser en thés clairs, qui ont généralement des feuilles roulées et contiennent souvent des tiges, et en thés sombres (plus fermentés), qui ont plutôt une feuille libre. Les oolongs fermentés à plus de 50 % sont parfois appelés thés bruns ou aux cinq couleurs.

Le processus de fabrication de l'oolong est le suivant : les feuilles récoltées sont laissées à flétrir au soleil direct, puis endommagées mécaniquement. L'oxydation se produit principalement sur les bords des feuilles, tandis que le reste de la structure cellulaire intacte conserve ses polyphénols naturels.

Pu Erh

Pu Erh est un thé fermenté ultérieurement (naturellement ou artificiellement). Le thé tire son nom de la ville de la province chinoise du Yunnan et est fabriqué à partir de la variété à grandes feuilles du théier du Yunnan. Il est séché au soleil, pétri, puis l'oxydation est interrompue dans de grandes poêles chauffées. Enfin, le thé est passé à la vapeur et pressé, ce qui déclenche une fermentation post-production grâce à laquelle le thé mûrit.

Pour le Pu Erh, on distingue deux types principaux : Shu (sombre) et Sheng (vert), qui diffèrent par leur méthode de fermentation secondaire.

Thés aromatisés

Il est très courant que les thés soient aromatisés avec des huiles essentielles, des fleurs, des fruits ou des épices. Les thés dits "parfumés" sont aromatisés avec des parfums naturels (séchage avec des fleurs), tandis que les thés "aromatisés" contiennent des essences d'origine naturelle ou chimique. Si le thé contient des fruits séchés ou des épices (écorces d'orange, cerises séchées, pommes, clous de girofle, gingembre…), on le qualifie de thé aromatisé.

Les combinaisons sont fréquentes, mais si un thé est étiqueté comme "parfumé", il ne devrait pas être aromatisé avec une huile essentielle, sinon il est considéré comme aromatisé.

Non-thés

On peut regrouper sous le terme "non-thés" toutes les boissons qui ne sont pas fabriquées à partir de feuilles de théier et qui, dans la plupart des cas, ne contiennent pas de caféine, mais sont pleines d'autres substances bénéfiques. Il s'agit donc de divers mélanges de plantes et d'herbes du monde entier.

Honeybush ou buisson à miel. Originaire d'Afrique, où il est encore récolté à l'état sauvage. Après la récolte, il est trempé, oxydé et séché. Il a une couleur et un parfum de miel. Les tribus indigènes lui prêtent des vertus médicinales. Il ne contient pas de caféine et convient aux enfants et aux personnes souffrant de maladies cardiaques. Il est apprécié pour son parfum et ses nombreux minéraux ; il est également facile à préparer et une infusion prolongée ne lui nuit pas, au contraire.

Rooibos est apparenté au honeybush et est également cultivé en Afrique. Il est fabriqué à partir de la plante Aspalathus linearis, soit en rooibos vert non fermenté, soit en rooibos rouge fermenté. Les feuilles de rooibos ressemblent à des aiguilles et sont souvent mélangées à d'autres herbes et fruits. Le rooibos contient de nombreuses substances bénéfiques, antioxydants et vitamines. Parmi ses bonnes propriétés, il ne peut pas être trop infusé et ne contient pas de caféine.

Lapacho est une boisson sud-américaine issue de l'écorce interne (liber) de l'arbre Tabebuia serratifolia, contenant du fer, du calcium, du cuivre, du manganèse, du potassium, du magnésium et de nombreux autres éléments et substances bénéfiques. Parmi les boissons mentionnées, c'est celle qui a probablement le plus d'effets prouvés dans la prévention du cancer et d'autres maladies. Il ne contient pas de caféine.

Maté est fabriqué à partir des feuilles de houx paraguayen (Yerba Maté). La majeure partie de la production provient du Brésil, du Paraguay et de l'Argentine. Bien que le goût du maté soit terreux au début et qu'il faille un peu de temps pour l'apprécier, cette boisson a probablement les effets stimulants les plus puissants de tous les thés et non-thés mentionnés, et peut te redonner de l'énergie même après une journée épuisante. On le trouve le plus souvent sous sa forme pure ou torréfiée. Il contient de la caféine.

Les thés aux fruits et aux herbes sont très populaires chez nous. Ils sont sains, savoureux et facilement accessibles. Leurs composants ne proviennent généralement pas du théier, à moins que du thé n'y soit ajouté. Chez nous, les tisanes traditionnelles sont à la menthe, à la camomille ou à l'ortie, et sont associées à des effets thérapeutiques. Les thés aux fruits contiennent des morceaux de pulpe et leur ingrédient principal est le plus souvent l'églantier, accompagné d'hibiscus, d'écorces d'orange, de pommes et d'autres fruits séchés. Ils conviennent aux enfants et aux femmes enceintes.

Préparation du thé

La clé du plaisir du thé est l'expérimentation. Chacun de nous a des goûts différents, chacun apprécie des thés différents et des méthodes de préparation différentes. Certains aiment les thés plus forts, d'autres plus légers, certains recherchent les thés noirs, d'autres préfèrent les verts…

L'essentiel est de trouver dans le thé le goût qui te convient. Ne te laisse pas décourager si un thé coûteux ne te plaît pas et qu'au contraire, une variété moins chère te convient mieux. D'un autre côté, ne condamne pas un thé qui ne t'a pas plu la première fois ; essaie d'autres méthodes de préparation, par exemple une température d'eau différente ou un temps d'infusion différent. Ne laisse personne te dire que tu prépares mal ton thé si c'est ainsi que tu l'aimes !

Alors, de quoi auras-tu besoin pour préparer ton thé ? Il existe essentiellement deux méthodes de base : soit mettre les feuilles directement dans l'eau, soit utiliser un récipient ou un accessoire qui permet de retirer facilement les feuilles de l'eau. Cela inclut par exemple la classique boule à thé ou divers filtres plongeants. Cette méthode présente cependant certains inconvénients : avec des thés plus fins, de petites feuilles restent souvent dans l'eau, et les thés à feuilles entières n'ont pas assez d'espace pour se déployer. Les boules sont aussi plus difficiles à remplir (surtout avec des feuilles entières) et parfois difficiles à nettoyer.

Une alternative intéressante est l'utilisation de théières à piston, qui sont des récipients en verre borosilicate d'où le thé est filtré après infusion. Dans ces théières, tu peux en plus admirer la couleur de la boisson ou l'aspect des feuilles qui se déploient, ce qui est particulièrement intéressant avec les thés fleuris qui s'ouvrent en fleurs lors de l'infusion. Pour les thés que tu prépares pour une seule infusion, l'utilisation de filtres à thé est également populaire ; ils sont plongés dans la théière avec le thé, et il n'est alors pas nécessaire de filtrer.

Résumé

L'eau pour la préparation doit être fraîche et si possible douce. L'eau pour le thé doit toujours être portée à ébullition. Maintiens l'eau à ébullition brièvement pour ne pas perdre les substances acides qui influencent la libération de l'arôme unique du thé.

Température - différents thés doivent être infusés avec de l'eau à différentes températures. En général, on peut dire que les thés blancs s'infusent à 75°C, les verts à 80°C, les oolongs à 85°C, les noirs à 95°C et les Pu Erh à 95-100°C. Ce sont des données très indicatives, car chaque thé est individuel et peut être préparé de nombreuses façons, selon la combinaison de la température de l'eau, du temps d'infusion et de la quantité de thé.

Quantité de thé - en règle générale, on utilise 2 à 3 grammes de feuilles de thé pour 200 ml d'infusion (ce qui correspond environ à une cuillère à café).

Le temps d'infusion varie selon les thés. Les thés verts s'infusent généralement 2 à 3 minutes, les noirs 3 à 5 minutes. Certains thés japonais peuvent être infusés moins d'une minute.

Infusions multiples - les thés de qualité supportent généralement deux à trois passages et restent délicieux.

Accessoires à thé

Tu n'as pas besoin de vaisselle ou d'accessoires spéciaux pour préparer du thé, mais ils existent. Par exemple, le plateau à thé est un plateau en bois, généralement en bambou, avec un plateau supérieur percé de trous. Il est utilisé lors de la préparation du thé selon le style Gong Fu et recueille toute l'eau renversée.

Gong Fu est une méthode de préparation du thé utilisant une petite théière et une grande quantité de thé. Le thé est d'abord infusé pendant 10 secondes pour "réveiller" les feuilles. Ensuite, le thé est infusé avec de l'eau chaude, toujours pendant une courte durée. Les thés de qualité supportent ainsi jusqu'à six infusions.

Les théières traditionnelles Yixing sont fabriquées à la main en argile non cuite et acquièrent avec le temps une patine particulière très prisée.

Zhong ou Gaiwan est une tasse à thé avec couvercle et soucoupe originaire de Chine, utilisée pour préparer le thé vert.

Thé et caféine

Tous les thés issus de la plante Camellia contiennent de la caféine. Sa quantité varie selon les thés, influencée par de nombreux facteurs. On ne peut donc pas dire en général s'il y a plus de caféine dans le thé noir ou vert ; c'est très individuel. Une tasse (200 ml) de thé contient environ 40 mg de caféine (pour comparaison : une tasse de café en contient environ le double). Contrairement au café, elle n'est pas présente sous forme libre mais liée, ce qui entraîne un effet progressif et plus doux sur l'organisme humain.

En cas de sensibilité élevée à la caféine, nous recommandons de limiter la consommation de thé au matin ou à la mi-journée, ou de te tourner vers des non-thés, comme le Rooibos, qui ne contiennent pas de caféine. Le thé peut être partiellement débarrassé de sa caféine en le rinçant à l'eau chaude avant l'infusion proprement dite. Pour que le thé ne perde pas ses propriétés gustatives, nous recommandons un rinçage de 30 secondes maximum ; le thé perd ainsi environ 10 à 20 % de sa caféine. Si tu souhaites réduire davantage la teneur en caféine, il faut rincer le thé plus longtemps. La deuxième infusion contient généralement seulement 25 à 35 % de la caféine de la première.

Littérature recommandée :

• Vše o čaji pro čajomily (Karel Valter)
• Příběh čaje (Soňa, Zdeňek a Michal Thomovi)
• Čadó. Japonská cesta čaje (Sóšicu Sen)
• Piju čaj (Ludvík Kundera)

Remerciements

Ont participé à ce texte : Jiří Reiter, František Gregor et Vítězslav Mácha. Nos remerciements vont également au salon de thé Kašmír.